par Jean | Oct 16, 2019 | Restauration
Les fiches techniques d’un restaurant sont de précieux appuis pour le restaurateur car elles constituent l’élément essentiel d’une bonne gestion et d’une rentabilité suffisante de l’activité. Que trouve-t-on sur les fiches techniques ? En quoi sont-elles indispensables pour conserver une marge commerciale satisfaisante ?
Les fiches techniques, c’est quoi ?
Les professionnels diplômés d’un CAP en restauration ont nécessairement dû réaliser des fiches techniques et s’en sont servis à maintes reprises. Car la fiche technique d’un plat est sa carte d’identité. Des informations essentielles y figurent :
- le nom du plat
- la liste complète et détaillée de tous les ingrédients qui entrent dans sa composition
- la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à sa préparation
- la provenance des aliments – nom du fournisseur, pays et lieu d’origine pour une viande par exemple
- le prix d’achat HT de chacun des ingrédients
- le prix de revient de la recette pour une portion servie à la clientèle – on parle dans ce cas de prix de revient unitaire –
Le prix de revient unitaire de chaque portion servie à un client intègre par ailleurs plusieurs éléments de coût, qui varient bien entendu d’un établissement à un autre et d’un plat à un autre. Toutefois, il se compose :
- du coût d’achat HT des ingrédients
- du coût du personnel : salaires et charges sociales
- des charges liées à l’établissement : impôts, taxes, charges patronales…
L’intérêt des fiches techniques
Comme
vous le voyez, créer une fiche technique suppose de réunir le maximum
d’informations possible pour chaque plat, tant sur les ingrédients eux-mêmes
afin d’aider à la préparation que sur les coûts qui y sont liés.
Car l’intérêt d’une fiche technique pour un restaurant est de pouvoir maîtriser les marges pratiquées sur chaque plat servi à la carte du restaurant. Le document permet ainsi d’appliquer une marge sur un coût de revient brut afin que l’établissement réalise suffisamment de profits sur tous les plats servis en prenant en compte le coût de revient initial.
Plus la fiche technique est détaillée, plus elle prend en compte le maximum de données tarifaires – produits bruts non transformés, coûts du personnel, frais généraux, salaires, charges… – et plus le restaurateur a de chances de garder la main sur les marges commerciales qu’il pratique. Cela lui donne aussi l’occasion de rester compétitifs face à la concurrence en ayant la possibilité de proposer des plats du jour, des menus et des plats à la carte qui sont accessibles pour sa clientèle. Elle permet au chef cuisinier et au restaurateur de concevoir des plats à la fois rentables mais aussi cohérents d’un point de vue tarifaire avec l’établissement en prenant en compte trois facteurs clés : la rentabilité, la clientèle et la concurrence.
par Jean | Oct 8, 2019 | Restauration
Si vous comptez vous lancer dans cette belle aventure qu’est l’ouverture d’un restaurant, vous devrez nécessairement vous conformer à des normes d’hygiène. Les voici.
Les normes d’hygiène de votre restaurant
La loi impose que vous respectiez plusieurs normes d’hygiène essentielles pour votre local. En effet, votre restaurant doit ainsi comporter :
- des lave-mains en nombre suffisant avec commande non-manuelle – système de pédale par exemple – munis d’eau chaude et d’eau froide avec savon bactéricide
- un système de séchage hygiénique des mains
- des sanitaires conformes avec cuvette et chasse d’eau en bon état de fonctionnement, le tout devant être suffisamment éloigné de la cuisine
- un vestiaire ou une penderie
- une ventilation
Dans
la cuisine, plusieurs éléments d’hygiène sont également obligatoires :
- des plans de travail en inox
- un lave-main avec essuie-tout jetable
- des passe-plats en inox et non en bois
- un sol carrelé et un plafond facilement lessivable et désinfectable
- des bouches d’évacuation des eaux de lavage avec siphons de sols
- des éviers en inox avec système non-manuel
- une zone de plonge et une zone d’épluchage des légumes séparées des coins feu
- des poubelles fermées avec ouverture par pédale
- du matériel de stockage de produits d’entretien, séparés du lieu où sont préparés les plats – idéalement dans un local attenant
Aussi,
une ou plusieurs chambres froides dotées d’un thermomètre doivent également
être intégrées afin de stocker les aliments et les denrées dans des conditions
optimales de conservation.
Pour le personnel du restaurant et le fonctionnement de l’établissement
Que
cela soit en salle comme en cuisine, le personnel de l’établissement est soumis
à des règles d’hygiènes élémentaires et obligatoires.
- le personnel travaillant en cuisine doit porter des vêtements de travail, des gants et une coiffe pour toutes les opérations de manipulation et de préparation des denrées
- les mains doivent être lavées fréquemment, notamment dès la prise de poste en cuisine comme en salle
- le port de bijoux est interdit car ils véhiculent de nombreuses bactéries
Enfin,
sachez que d’une façon plus générale, vous ne devez pas :
- poser de marchandises à même le sol
- congeler des produits restant ni ceux dont la Date Limite de Consommation est dépassée
- congeler des produits que vous avez décongelés
En revanche, vous devez :
- vous assurer que le nettoyage des sols et des différentes surfaces – tables, plan de travail, comptoir… – soit assuré fréquemment et avec du produit désinfectant et en utilisant de l’essuie-tout jetable
- ranger les balais et produits d’entretien divers dans un local bien séparé de la cuisine et clos
par Jean | Oct 2, 2019 | Restauration
Les professionnels de la restauration sont soumis à un certain nombre d’obligations professionnelles. Des affichages obligatoires en font partie. Voici ce que vous devez impérativement mettre en place à l’intérieur et à l’extérieur de votre restaurant.
Les affichages obligatoires à l’extérieur du restaurant
Des informations de différentes natures doivent obligatoirement être affichées à l’extérieur du restaurant. Et ce afin d’apporter une information claire et précise à votre clientèle.
Doivent
ainsi être affichés :
- les listes des différents menus de même que la carte du jour durant l’intégralité de chaque service – midi et soir, soit au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner, le tout accompagné des prix
- les prix de cinq vins couramment servis dans le restaurant font également l’objet d’une obligation légale d’affichage
- la mention “prix service compris” doit également apparaître clairement à l’extérieur de l’établissement sur chaque menu
- pour un menu, si les boissons sont comprises dans la formule, l’information dot être mentionnée
Par
ailleurs, d’autres informations doivent être affichées à l’extérieur :
- les jours et horaires d’ouverture du restaurant
- le type le licence que vous possédez : licence 3 ou licence 4 par exemple accompagné du macaron / de la plaque officielle correspondant
Les affichages obligatoires à l’intérieur de l’établissement
À l’intérieur du restaurant également, vous êtes tenus d’afficher plusieurs informations obligatoires.
- la mention “prix service compris” doit être affichée à l’intérieur du restaurant, même si elle est déjà affichée en dehors
- le fait que les prix des plats, menus ou boissons s’entendent nets doit faire l’objet d’une information clairement visible
Aussi, vous êtes tenu en tant que professionnel de la restauration de vous soumettre à plusieurs règles d’hygiène, de santé publique et de traçabilité. Dans cette optique, diverses informations sont obligatoires :
- l’interdiction de fumer doit être mentionnée que cela soit dès l’entrée du restaurant comme dans la salle ainsi que derrière le comptoir, de manière très visible
- un affichage quant à la protection des mineurs et à l’interdiction de leur servir des boissons alcoolisées
- pour les plats préparés à partir de viande bovine, il est obligatoire d’en préciser l’origine – lieux de naissance, d’élevage et d’abattage
- pour les produits cuisinés à partir d’allergènes potentiels, il est impératif de le préciser sur la carte ou les menus
Afin d’en savoir plus sur la réglementation en matière d’affichage dans les restaurants, je vous invite à vous rendre sur le site officiel de l’administration française.
par Jean | Sep 27, 2019 | Restauration
Le choix de l’emplacement d’un restaurant est vital pour la rentabilité de l’activité. Car il s’agit de bénéficier d’une position idéale comme le rappelle cette règle anglo-saxonne dans le milieu des affaires, les “3 p” pour place, place, place. Et oui, l’emplacement conditionne tout ou presque. Sur quels critères de choix faut-il s’appuyer pour dénicher le bon local ?
Le bon emplacement d’un restaurant correspond à sa clientèle
Choisir l’emplacement de son restaurant doit commencer par une réflexion quant au type de clientèle recherchée. S’agit-t-il d’une clientèle d’affaires ? De touristes ? D’habitants du quartier ? D’étudiants ? En somme, il est nécessaire que l’emplacement soit cohérent avec les clients que le restaurateur souhaite attirer.
Aborder
cet aspect permet de procéder à une première sélection de zone de recherche. Il
pourra être situé à différents endroits : centre-ville, zone d’activité, à
proximité d’un campus universitaire, en front de mer, dans un quartier
résidentiel…
Le passage et la concurrence
Bien entendu, un restaurant perdu au fond d’une ruelle n’a que peu de chance d’attirer le chaland, surtout en création d’activité. Un restaurateur qui se lance dans l’aventure doit plutôt choisir un local se situant dans une zone dans laquelle d’autres restaurants sont déjà implantés. La concurrence est saine car le monde attire le monde. En se rendant plusieurs fois dans un lieu où plusieurs restaurants existent, il est possible d’estimer l’attractivité du quartier.
Dans la même veine, un bon emplacement est également celui devant lequel on observe un passage conséquent de personnes le midi comme le soir. Mais cela peut se jouer à quelques mètres seulement, voire d’un côté de la rue et non de l’autre. D’où l’intérêt de visiter plusieurs fois la zone.
Des commodités et des équipements en nombre
Tous
les restaurateurs expérimentés le savent : un bon emplacement pour un
restaurant est également celui qui dispose de suffisamment de commodités et
d’équipements à proximité : parkings extérieurs et sous-terrain, commerces,
transport en commun, distributeurs de billets, bureau de poste…
Ces
commodités sont recherchées par les clients et sont aussi synonymes de grande
activité et donc de clients potentiels.
Un superficie suffisante
Les
locaux d’un restaurant affichent des superficies qui diffèrent dans des
proportions conséquentes. Aussi, pour faire le bon choix la bonne méthode est
de rechercher une surface qui correspond avec la capacité d’accueil que le
restaurateur estime atteignable. Rien ne sert de louer un local de plus de
100m² par exemple si le restaurateur estime qu’il pourra servir de 30 à 40
couverts par service. A titre indicatif, on estime qu’il faut :
- entre 1m² et 2m² au sol par couvert/personne dans la salle de service
- de 0,5m² à 0.75m² par place dans la cuisine, pour les équipes
- 0,25m² par personne pour les toilettes et vestiaires
- de 0,25m² à 0,50m² par place pour la réserve
Un
dernier conseil si c’est votre première affaire : il vaut mieux dans bien des
cas racheter une affaire existante, qui bénéficie déjà d’un bon emplacement. Le
coût des travaux d’aménagement et de décoration sera bien moindre qu’en partant
d’un feuille blanche.
par Jean | Sep 27, 2019 | Restauration
Au sein d’un restaurant, le responsable de salle est un maillon essentiel pour s’assurer du bon déroulement des services, de la satisfaction des clients et de la bonne marche de l’activité. Parvenir à recruter un bon responsable de salle est un enjeu fort pour le restaurateur. Comment faire ? Nos conseils dans cet article.
Les qualités et les compétences essentielles d’un chef de salle
Le rôle d’un chef de salle est stratégique dans un restaurant car il assure des tâches essentielles. Notamment il :
- définit le planning des serveurs
- dirige et supervise les serveurs
- participe à la mise en place des tables
- assure la prise de réservations
- supervise le service en salle et s’assure que tout se passe bien entre la cuisine et la salle
- accueille et conseille les clients
- prend des commandes
- prend part à la gestion des stocks
- participe à l’embauche de serveurs et serveuses et les forment
- prend part au service des plats en salle
A
ses tâches essentielles s’ajoutent des compétences personnelles et
professionnelles fortes. L’autorité, le leadership, l’autonomie, l’écoute, un
sens de la psychologie, le sens de l’accueil et du service client mais aussi un
fort esprit d’équipe et une bonne résistance sont autant de qualités
recherchées chez un bon chef de salle.
Pour
ce qui est des compétences strictement professionnelles, elles sont de
plusieurs types :
- compétences reconnues en service : plateau, plats, assiettes…
- bonne connaissance des techniques de management
- maîtrise des règles d’hygiène alimentaire
- maîtrise de la gestion des stocks
- connaissance en œnologie et en gastronomie traditionnelle et étrangère
- maîtrise de logiciels divers : réservation, facturation, stocks…
- maîtrise d’au moins une langue étrangère
Comment recruter ?
Différentes
possibilités existent pour le recruter à commencer par les sites d’annonces
spécialisés en restauration : l’Hôtellerie-Restauration, Jobresto, Ho-Resto-Recrute et Recrutement Restauration
sont des plateformes payantes mais qui s’avère performantes.
Le restaurateur peut également faire le choix d’avoir recours à des cabinets RH spécialisés sur l’activité. C’est le cas d’acteurs tels que H&R Recrutement, Sélectis ou encore Stylma.
Les sites comme Pôle Emploi ou l’Apec pour les chefs de salle expérimentés sont également de bons leviers pour recruter un chef de salle. Et bien entendu, le restaurateur à tout à gagner à publier une offre de recrutement sur ses réseaux sociaux (Viadéo, LinkedIn, Facebook, Twitter, Instagram principalement) car l’annonce peut être partagée à un nombre important de candidats potentiels et bénéficier d’un forte visibilité.
Le recrutement d’un bon chef de salle passe ainsi par la définition préalable du bon profil, celui qui correspond à son établissement, à son type de clientèle. Suite à quoi, le restaurateur dispose de plusieurs relais pour diffuser une offre d’emploi, le web étant un précieux point d’appui.
Vous souhaitez recruter un chef de cuisine ? Consultez nos conseils pour recruter un bon chef de cuisine.
par Jean | Sep 27, 2019 | Restauration
Tout restaurateur le sait : recruter un bon chef de cuisine est stratégique pour ne pas dire vital pour le bon fonctionnement de l’activité. Mais l’opération peut s’avérer ardue si le bon profil n’a pas d’abord été ciblé et que les bonnes méthodes n’ont pas été appliquées. Comment recruter un (bon !) chef de cuisine ? Nos conseils.
Un bon chef de cuisine ? Oui mais… c’est quoi déjà ?
Parvenir
à recruter un chef de cuisine pour son restaurant suppose en premier lieu de
définir le profil idéal, à savoir le profil qui correspond à l’identité du
restaurant, à sa clientèle aussi. Mais un bon chef de cuisine doit réunir
plusieurs qualités professionnelles et personnelles clés :
- inventif, le chef de cuisine sait se renouveler, concevoir des plats du jour variés, faire évoluer la carte au fil des saisons et en résonance avec les goûts de sa clientèle
- organisé et résistant, il ne se laisse pas déborder par le rythme souvent effréné
- technique, il maîtrise parfaitement les gestes de base
- chef d’équipe, leader, le chef de cuisine est un manager d’hommes, il a sous sa responsabilité un chef de partie, un second et des commis
Les différents canaux de recrutement d’un chef cuisinier
Afin de recruter un chef de cuisine pour son restaurant, plusieurs solutions existent : les sites d’annonces spécialisés, les sites de recrutement généralistes, les réseaux sociaux / le web et les bureaux de placement.
- Les sites spécialisés en recrutement pour la restauration
De nombreux sites spécialisés dans les opérations de recrutement de personnel pour le secteur de la restauration existent mais les plus sérieux et les plus efficaces sont à ce jour : Jobresto, l’Hôtellerie-Restauration, Ho-Resto-Recrute et Recrutement Restauration.
Ces sites ne sont pas gratuits. Y déposer une annonce et consulter la CVthèque représentent un coût certain de plusieurs dizaines voire centaines d’euros par mois. Mais leur efficacité est prouvée.
- Les sites d’emplois généralistes
Publier une annonce sur des sites généralistes tels que Pôle emploi, Monster, RégionJob ou encore Indeed est incontournable car ces plateformes web bénéficient d’une très forte notoriété et d’une toute aussi forte visibilité. L’avantage est alors de publier une annonce qui sera vue par un nombre de candidats potentiels des plus conséquents.
- Les bureaux de recrutement/de placement
L’autre possibilité pour recruter un chef de restaurant est de faire appel à un cabinet RH spécialisé. L’avantage est de pouvoir définir le profil recherché avec le conseiller (compétences, expérience, niveau de rémunération). Sélectis, Stylma et H&R Recrutement comptent ainsi parmi les plus réputés pour les résultats qu’ils obtiennent. Là encore, l’opération n’est pas gratuite pour le restaurateur mais il peut se délester d’une tâche à la fois complexe et qui requiert du temps.
Viadéo, Facebook, Twitter, LinkedIn, Instagram… de plus en plus de restaurateurs passent par les réseaux sociaux pour publier leurs offres d’emploi. Il s’agit d’une très bonne idée car la pratique est gratuite et totalement dans l’ère du temps. Aussi, s’orienter vers des plateformes 100% spécialisées dans la restauration comme FoodConnexion est idéal. Le site se positionne la plateforme communautaire des professionnels de la restauration.
Demandez aux candidats si ils ont des photos de leurs réalisations pour l’entretien ou bien testez-les tout simplement ! Avec une recette simple ou un classique de la restauration !
Comme vous le voyez, recruter un bon chef de cuisine est affaire de méthode et de nombreuses solutions existent.
